Japanskt te

JAPANSKT TE – HISTORIA, REGIONER OCH TESORTER

Japanskt te är nästan alltid grönt te från tebusken Camellia sinensis, i regel ångat i stället för torrstekt som i många kinesiska teer. Det ger en tydlig, karakteristisk smakprofil med inslag av umami, sötma och ibland en viss gräsighet. Skillnaderna mellan till exempel Sencha, Kabuse, Gyokuro och Matcha beror på hur teet odlas (skuggning), skördas och bearbetas.

HISTORIEN OM JAPANSKT TE

De första dokumenterade tefröna sägs ha kommit till Japan från Kina på 800-talet. Munksån Saichō (Dengyō Daishi) reste till Kina år 804 för att studera buddhism och tog med sig te tillbaka. Det är troligt att tebuskar funnits tidigare i Japan, men utan utvecklad kunskap om hur te skulle bearbetas och drickas.

På 1100-talet reste munken Eisai till Kina för att studera zenbuddhism. Han tog med sig nya tefrön och kunskap om te, och gav frön till munken Myōe Shōnin som anlade odlingar i Uji, nära Kyoto. Uji kom att bli ett av Japans viktigaste teområden, särskilt för Matcha och Gyokuro.

Teet spreds först bland munkar och aristokrati, och senare bland samurajer. Med tiden blev te en del av kulturen i bredare lager. Under 1500- och 1600-talen förfinades den japanska teceremonin, chanoyu eller chado – ”teets väg” – särskilt genom te­mästaren Sen no Rikyū. Mycket av dagens japanska tekultur vilar fortfarande på den grunden.

TE OCH BUDDHISM

Te har länge varit nära knutet till buddhismen. I både Kina och Japan dracks te av munkar för att hålla sig vakna och fokuserade vid långa studier och meditation. En klassisk legend berättar att munken Bodhidharma, grundargestalt i zentraditionen, skar av sig ögonlocken när han somnade under meditation – och att tebuskar växte upp där de föll. Legenden är just en legend, men visar hur djupt teet är inbäddat i den buddhistiska berättartraditionen.

Te, disciplin och estetik möts också i både kinesisk gong fu-beredning och japansk teceremoni: en kombination av teknik, koncentration och enkelhet.

JAPANSKA TEREGIONER

Japans te odlas inte på lika extrema höjder som vissa kinesiska eller indiska teer, men klimat, jordmån och tradition skiljer regionerna tydligt åt.

SHIZUOKA

Shizuoka är Japans största teprovins. En stor del av allt japanskt te kommer härifrån, och odlingsarealen omfattar tiotusentals hektar. Majoriteten av produktionen är Sencha i olika kvaliteter, från enkla vardagsteer till mer exklusiva teer från specifika dalar och bergsluttningar.

Områden som Honyama, Kawane, Shida och Tenryū är kända för mer aromatiska och högkvalitativa teer, medan Makinohara och vissa fält nära Fuji står för mer storskalig produktion. I Shidaområdet ligger Okabe, känt för sin Gyokuroproduktion.

KYOTO

Kyoto är en historisk kulturstad med många tempel och trädgårdar. I tevärlden är regionen särskilt förknippad med Uji – ett av Japans äldsta och mest omskrivna teområden. Här har te odlats i århundraden, och namnet Ujicha används som en ursprungsbeteckning för te från området och förknippas med hög kvalitet.

Uji är särskilt berömt för skuggade teer som Gyokuro och Tencha (basen för Matcha), men även för högklassig Sencha. Traditionen med skuggning, lång lagring av vissa teer och noggrann handbearbetning har utvecklats här under mycket lång tid.

KAGOSHIMA

Kagoshima, i södra Japan på ön Kyushu, är den näst största teproduktionsregionen efter Shizuoka. Här odlas te i ett mildare klimat med vulkanisk jord och moderna plantager. Regionen producerar en stor variation av japanska teer – ofta med fokus på moderna kultivarer och effektiv odling.

Kagoshima är också känd för Fukamushi Sencha, te som ångas längre än vanligt. Det ger en sötare, fylligare kopp och ofta ett mer intensivt grönt, lätt grumligt te.

FUKUOKA (YAME)

Fukuoka ligger på norra Kyushu. Området Yame är särskilt berömt för Gyokuro och högklassig Matcha. En stor del av Japans Gyokuro produceras här, och Yame associeras ofta med fylliga, umamirika skuggade teer med djup sötma.

JAPANSKA TESORTER OCH SKUGGNING

Japan producerar främst gröna teer som ångas efter skörd för att stoppa oxidering. Skillnaderna mellan de olika sorterna handlar om:

• när på året teet skördas
• om tebuskarna skuggas före skörd – och hur länge
• hur lång ångningen är (kort, normal eller förlängd – fukamushi)
• vilken kultivar som används (Yabukita, Saemidori, Okumidori, Gokō m.fl.)

Skuggning minskar bildningen av vissa katechiner och ökar halten aminosyror som teanin, vilket ger mjukare beska, mer umami och ofta sötare smak. Grad av skuggning är en nyckel till skillnaden mellan Sencha, Kabuse och Gyokuro.

SHINCHA – ”FÄRSKT TE”

Shincha är det allra första teet från vårens skörd, ofta från samma fält som senare ger Sencha. Bladen innehåller mer fukt och säljs snabbt efter skörd, utan längre lagring. Det ger en mycket frisk, grön och livlig smak, men teet är inte avsett för långtidsförvaring. Allt te från första skörden kallas inte Shincha – en del stabiliseras och säljs senare som Sencha.

SENCHA

Sencha är Japans vanligaste gröna te. Namnet betyder egentligen ”ångat te” i dagligt bruk, även om det historiskt har andra betydelser. Kvaliteten varierar mycket – från enkla vardags­senchateer till små, handplockade lotter med komplexitet i klass med mer exklusiva teer.

Sencha görs ofta av kultivaren Yabukita, men även andra kultivarer som Okumidori och Saemidori används. Första skörden (ichibancha) i april–maj ger i regel de mest aromatiska, högklassiga Sencha. Senare skördar ger enklare, kraftigare teer.

Smakprofilen kan variera från frisk, örtig och lätt till djupsöt, umamirik och kraftig, beroende på region, skörd och ångningsgrad.

FUKAMUSHI SENCHA

Fukamushi betyder ”långt ångat”. Bladen ångas längre än för vanlig Sencha, vilket bryter ner bladvävnaden mer. Resultatet är ofta:

• mindre, mer sönderfallna blad
• en brygd som blir intensivt grön och ibland lätt grumlig
• en fylligare, sötare och mer ”tjock” kopp

Fukamushi Sencha förknippas ofta med områden som Kagoshima och vissa delar av Shizuoka.

KABUSECHA – DELVIS SKUGGAT TE

Kabusecha är ett te där buskarna skuggas en tid före skörd, men inte lika länge eller lika kraftigt som för Gyokuro. Ofta handlar det om cirka 1–2 veckor och omkring halva ljusinsläppet.

Resultatet blir te som ligger smakmässigt mellan Sencha och Gyokuro: mer umami och sötma än vanlig Sencha, men friskare och mindre koncentrerat än Gyokuro. Kabusecha är ett bra sätt att uppleva skuggade japanska teer utan att gå hela vägen till de mest intensiva Gyokuro-stilarna.

GYOKURO – HÖGGRADIGT SKUGGTE

Gyokuro räknas som ett av Japans mest exklusiva teer. Tebuskarna skuggas kraftigt under längre tid före skörd, ofta omkring tre veckor, med 80–90 % reducerat ljus. Skuggningen höjer halten aminosyror och sänker katechiner, vilket ger:

• djup umami
• uttalad sötma
• mjukare beska
• mörkare, djupt gröna blad

Gyokuro görs av blad från skuggade plantor som bearbetas till bladte. Samma typ av råmaterial kan också bli Tencha, som i sin tur mals till Matcha – men bearbetningen skiljer sig.

Gyokuro förknippas särskilt med tre regioner: Uji (Kyoto), Yame (Fukuoka) och vissa delar av Shizuoka. Vanliga kultivarer är Gokō, Uji Hikari, Asahi och andra skuggte­specialiserade buskar. Teet lagras ibland en tid svalt för att mogna i smaken.

Traditionell beredning av Gyokuro sker med låg temperatur och hög dosering, vilket ger en mycket koncentrerad, söt och umamirik kopp.

MATCHA TE

Matcha är finmalet tepulver av äkta Tencha – skuggade teblad som ångats och torkats utan att rullas, och som sedan stenmals mycket långsamt för att undvika värmeutveckling. Det tar ungefär en timme att mala runt 30–40 gram Matcha i traditionella stenkvarnar.

Till skillnad från vanligt te där bladen bryggs och tas bort, vispas Matcha direkt i vattnet och du dricker själva tepulvret. Det ger en mycket koncentrerad smak och ett tydligt inslag av umami.

Två klassiska beredningssätt är:

• Usucha – ”tunt te”, vanlig vardagsmatcha med mindre pulver och mer vatten.
• Koicha – ”tjockt te”, görs med mer pulver och mindre vatten, används i teceremonin och kräver matcha av hög kvalitet.

Pulver av mald Sencha eller andra teer är inte äkta Matcha, utan tepulver.

BANCHA

Bancha betyder ungefär ”vardagste”. Det är ett enklare te som skördas senare under säsongen och innehåller större blad och mer stjälkar. Smaken är ofta mindre aromatisk, mer rakt på sak och med tydligare strävhet än finare Sencha.

KUKICHA

Kukicha är ett te som består av bladstjälkar och ibland en blandning av stjälkar och blad. Det ger en mildare, ibland lätt nötig eller söt smak och lägre bitterhet. Det finns både gröna och rostad/hojicha-liknande varianter.

HOJICHA

Hojicha görs genom att rosta Bancha, Kukicha eller ibland enklare Sencha. Rostningen ger en brun färg på bladen och en kopp som kan påminna mer om ett lätt svart te till utseendet, men utan samma beska. Smaken drar åt rostat, nötigt och karamelliserat, med låg strävhet.

GENMAICHA

Genmaicha är en blandning av grönt te – ofta Bancha eller enklare Sencha – och rostat ris (genmai). Riset ger en nötig, rostad ton och en mjukare, värmande smakprofil. Ett klassiskt vardagste i Japan.

KAMAIRICHA

Kamairicha är ett japanskt grönt te som inte ångas, utan istället värms i panna – en metod som påminner mer om kinesisk teproduktion. I stället för ångning stoppas oxideringen genom att bladen snabbt värms i en het järnpanna (kamayaki), ofta över gas eller kol.

Resultatet blir ett te med en annan aromprofil än ångade japanska teer: mindre ”gräsighet” och umami, mer nötiga, rostade eller kastanjeliknande toner. Färgen i koppen kan upplevas något mildare grön och smaken ofta rund, mjuk och lätt söt med mindre skarp beska.

Kamairicha produceras i betydligt mindre mängder än Sencha och Gyokuro och förekommer framför allt i delar av Kyushu. För den som är van vid klassiska ångade japanska teer kan Kamairicha vara ett sätt att upptäcka ett mer ”mellanläge” mellan kinesisk och japansk stil.

KOCHA – JAPANSKT SVART TE

Kocha betyder ”svart te” på japanska. Japan producerade tidigare mer svart te för export, men efter mitten av 1900-talet konkurrerades det ut av te från andra länder. Idag görs Kocha i mindre skala, ofta för den inhemska marknaden och som specialteer. Smakprofilen ligger någonstans mellan vissa kinesiska svarta teer och lättare indiska teer.

TILLVERKNING AV JAPANSKT TE

Mycket japanskt te tillverkas idag maskinellt, men grundprincipen följer samma steg som vid handproduktion:

• Plockning: sker från vår till höst, med de finaste teerna från vårens första skörd.
• Ångning: bladen ångas kort, normalt eller länge (fukamushi) för att stoppa oxidering och bevara den gröna färgen.
• Nedkylning: bladen kyls ner och ytfukt tas bort.
• Rullning: bladen rullas och formas samtidigt som fukt fördelas jämnt.
• Formning och torkning: teet får sin typiska nålform och torkas till stabil fukthalt.
• Sortering: stjälkar och olika bladstorlekar kan separeras och bli till exempelvis Kukicha.

Nästan allt japanskt te får sin karakteristiska form av små, gröna nålar efter dessa steg.

KULTIVARER – OLIKA TEBUSKAR, OLIKA SMAKER

En kultivar är en förädlingslinje av tebusken Camellia sinensis – ungefär som olika druvsorter inom vin. Olika kultivarer ger olika balans mellan umami, sötma, beska, arom och härdighet, och vissa lämpar sig bättre för skuggning eller specifika stilar som Gyokuro och Matcha.

I Japan spelar kultivaren en stor roll för teets karaktär. Två Sencha från samma område men olika kultivar kan smaka tydligt olika, även om de skördats vid samma tidpunkt.

Vanliga japanska kultivarer

• Yabukita – den mest spridda kultivaren i Japan.
  Ger tydlig, klassisk Sencha-karaktär med friskhet, beska och arom. Robust och lättodlad, vilket gjort den dominerande i många regioner.
• Saemidori – populär för skuggade teer och högkvalitativ Sencha.
  Ger en mjukare, sötare kopp med mycket umami och mindre skarp beska än Yabukita. Vanlig i kvalitativa teer från bland annat Kagoshima.
• Okumidori – mognar något senare och används både till Sencha och Gyokuro.
  Ger en rund, balanserad smak med bra kropp och fin grön färg.
• Asatsuyu – ibland kallad “naturens Gyokuro”.
  Kan ge mycket umami även utan hård skuggning, ofta med söt, mjuk karaktär och djup grön färg.
• Gokou, Uji-hikari, Asahi m.fl. – kultivarer som ofta används till Gyokuro och Matcha, särskilt i Uji-regionen.
  Dessa lämpar sig väl för lång skuggning och ger hög halt av aminosyror och tydlig umami.
• Zairai – fält med frösådda, genetiskt blandade buskar snarare än en enskild kultivar.
  Ger ofta mer “vild” och varierad karaktär, men används idag i mindre skala.

Kultivar, odlingsplats, skörd och tillverkningsmetod samverkar för att skapa den slutliga smaken i koppen.

ÅNGNINGSGRADER – ASAMUSHI, CHUMUSHI OCH FUKAMUSHI

De flesta japanska gröna teer ångas för att stoppa oxideringen, men hur länge bladen ångas har stor betydelse för utseende och smak. Man brukar tala om tre huvudnivåer:

• Asamushi – kort ångning.
  Bladen behåller ofta en tydligare bladstruktur, koppen blir klarare och smaken mer lätt, frisk och ibland något ”grönare” i karaktären.
• Chumushi – mediumångning.
  En mellanstil där bladen bryts något mer, färgen i koppen blir djupare grön och smaken får mer fyllighet utan att bli lika kraftig som en Fukamushi.
• Fukamushi – lång ångning.
  Bladen bryts ofta ner mer och ger en mörkare, tätare och mer fyllig kopp med mycket kropp. Det blir ofta mer ”fint partiklar” i teet, vilket kan ge en tjockare textur och en upplevelse av sötma och umami.

Ångningsgraden påverkar hur du upplever samma typ av te: en Sencha i Asamushi-stil kan vara lätt, klar och aromatisk, medan en Fukamushi-Sencha från samma region kan upplevas djupare, rundare och mer intensiv. I våra produktbeskrivningar anger vi ofta när ett te är tydligt Fukamushi eller har en särskild ångningsstil.

HANDPRODUCERAT TE – TEMOMI

Det finns fortfarande teer som delvis tillverkas för hand enligt traditionella metoder. Temomi är namnet på en klassisk handrullningsmetod: efter ångningen läggs teet på ett stort bord, och en erfaren temomi-mästare rullar och gnuggar bladen för hand under flera timmar. Resultatet blir extremt jämna, täta nålar och en mycket ren smak. Idag görs detta mest i små mängder som ett hantverksarv.

KYUSU – DEN JAPANSKA TEKANNAN

Kyusu är den typiska japanska tekannan med sidhandtag. Den är ofta liten, med inbyggt metall- eller keramikfilter för att hålla kvar bladen i kannan medan man häller. Storleken gör det lätt att brygga te i flera korta omgångar, vilket passar japanska teer med många möjliga bryggningar.

Tokoname är en av de mest kända städerna för japansk keramik och kyusu. Här har tekannor tillverkats i många hundra år, ofta i järnrik röd lera som bränns hårt. Även Banko-tekannor från Mieprefekturen, gjorda av värmetålig lila lera, är välkända.

Rätt kyusu gör det enklare att få ut det bästa ur japanskt te – särskilt finare Sencha, Kabuse och Gyokuro.

© House of Tea in Sweden AB - 2025