GYOKURO

GYOKURO – SKUGGAT JAPANSKT TE

Gyokuro räknas som en av de mest exklusiva formerna av japanskt te. Teet är inte en form av ett exklusivt Sencha te, Gyokuro är en egen kategori som särskiljer sig smakmässigt och produktionsmässigt.

Våra Gyokuro-teer kommer från Uji-regionen i Kyoto – ett av Japans mest berömda områden för produktion av japanskt grönt te och i synnerhet Gyokuro och Matcha te. De första dokumenterade teodlingarna i Japan fanns i bergen vid Kyoto, men det var i Uji som odlingen av högkvalitativt te utvecklades och förfinades, särskilt för Matcha och gyokuro te. Gyokuro te skuggas i ca 20 dagar före skörd. Skuggningen bidrar till en mycket sötare smak som kommer av aminosyran Teanin. Våra Uji teer är traditionellt producerade. Traditionell tillverkning av Gyokuro i Uji innefattar att färskt te blandas med lagrat te, Kuradashi. Lagringen tonar ner de skarpare tonerna av teet och framhäver umami.

• Sencha: kan vara oskuggat eller lätt skuggat, med större variation i stil – från friskt och gräsigt till umamirikare varianter.
• Kabuse: delvis skuggat te som hamnar smakmässigt mellan Sencha och Gyokuro.
• Gyokuro: skuggat 3 veckor, med fokus på umami, sötma och koncentration.

VAD DEFINIERAR ETT GYOKURO TE?

• Första skörden (ichibancha): Gyokuro görs i praktiken uteslutande på vårens första plockning.
• Lång skuggning: buskarna täcks 3 veckor före skörd, med 80–90 % reducerat ljus.
• Specialiserade kultivarer: ofta används kultivarer passande för Gyokuro te som Gokō, Komakage, Samidori, m.fl.
• Ångning och rullning: teet ångas och rullas likt andra japanska teer.
• Hög teanin-halt: skuggningen höjer halten av teanin, vilket ger djup umami och söt sötma.

UJI OCH KULTIVARER – VÅRA GYOKURO

Uji, strax utanför Kyoto, är ett historiskt centrum för japanskt skuggte. Här har odlingsmetoder för Gyokuro och Tencha (råmaterialet till Matcha) utvecklats under lång tid, med fokus på skuggning, noggrann plockning och efterföljande lagring.

Våra Gyokuro-teer kommer från Uji-regionen och bygger på klassiska kultivarer som:

• Gokō: kultivar starkt förknippad med Uji. Ger djup umami, sötma och tät arom.
• Komakage: används ofta i blandningar för att runda av smaken och ge balans.
• Samidori: vanlig i Uji för både Gyokuro och Matcha, med mjuk sötma och fin färg.
• Yabukita: Japans vanligaste kultivar, ibland använd i blend för struktur och friskhet.

Kombinationen av region (Uji), kultivar och skuggning gör att teerna får sin egen tydliga signatur: mörkgröna blad, tät brygd och en lång, söt eftersmak.

LAGRING OCH MOGNAD – KURADASHI

I Uji används traditionellt lagrat te som en del av produktionen. Teet lagras då svalt (ofta kylt) efter produktion och luftfritt.

Effekten av lagring:

• tonar ner de allra skarpaste vegetala tonerna
• rundar av smaken och förstärker upplevelsen av sötma och umami
• ger en något djupare, mer integrerad arom

Det här handlar inte om långlagring i många år på samma sätt som Pu-erh eller mörkt oolong, utan om månader (ibland längre) av kontrollerad mognad hos producenten. Hemma gäller samma principer som för annat fint japanskt te: svalt, mörkt, tätt förslutet – och inte för lång tid öppnat i rumstemperatur.

BRYGGNING AV GYOKURO – MODERN OCH TRADITIONELL STIL

Gyokuro kan bryggas på flera sätt. Här skiljer man ofta på en mer ”modern/vardagsmässig” stil och en mer traditionell, koncentrerad stil där man verkligen driver umami till sin spets.

Modern bryggning

Den här stilen ligger nära de rekommendationer vi anger på produktsidorna och fungerar bra i en vanlig liten tekanna (t.ex. kyusu):

• Dosering: ca 6 g te till 2 dl vatten (eller 12 g till 4 dl).
• Temperatur: runt 60 °C.
• Tid: ca 1,5 minut första bryggningen.

Andra bryggningen kan göras på samma temperatur, ca 20 sek dragningstid. Tredje bryggningen kan ligga något högre i temperatur och hällas av direkt. Den här metoden ger en fyllig men ändå relativt ”drickvänlig” kopp som fungerar bra även för den som är ny på Gyokuro.

Traditionell gyokuro-bryggning

Traditionell bryggning av Gyokuro i Japan görs ofta med:

• Mycket te i förhållande till vattnet – t.ex. 10 - 20 g till bara 2 dl vatten.
• Låg temperatur – mellan 50–60 °C. (äldre bryggtekniker är mellan 40 - 55) Temperaturen gör stor skillnad på resultat och påverkar dragningstiden.
• Relativt lång dragning – runt 2 minuter för första bryggningen, 60 sek andra dragningen.

Resultatet blir: tjock textur, mycket umami, tydlig sötma och oljighet. Nästa bryggningar görs ofta något varmare och med mycket kortare dragning (bara några sekunder). Är teet beskt så har du inte rätt förhållande mellan mängd, temperatur och dragningstid, exklusiva Gyokuro teer är inte beska.

Det här sättet att bereda teet gör att du verkligen får ut maximal koncentration ur bladen – samtidigt som små variationer i temperatur och tid märks väldigt tydligt.

VÅRA GYOKURO-TEER FRÅN UJI

I vårt sortiment hittar du flera Gyokuro-teer från Uji-regionen, med olika kultivarer och profiler:

• Gyokuro Fuuki 50 gram
  Handplockat Gyokuro av Gokō och Komakage-kultivar. Fyllig, välbalanserad söt smak med djup umami.
• Gyokuro Kame No Yowai 50 gram
  Exklusivt Gyokuro av Gokō-kultivar från Tanabe och Shirakawa i Uji. Stark, koncentrerad och söt profil.
• Gyokuro Matsu no Midori 50 gram
  Gyokuro från Uji producerat av Gokō, Yabukita och Samidori. Karaktäristiskt söt smak och kraftig, mörkgrön brygd.

Samtliga är skuggade och producerade enligt traditionella metoder i Uji-området och kan bryggas både i modern och mer traditionell stil beroende på vilken upplevelse du vill åt.

För mer bakgrund om japanskt te generellt, se även:
Japanskt te – historia, regioner och tesorter »