Om te
VAD ÄR TE?
När vi pratar om te menar vi i grunden dryck gjord på bladen från tebusken Camellia sinensis. Det är samma växt oavsett om teet blir vitt, grönt, oolong, svart eller pu-erh – skillnaden ligger i hur teet odlas, skördas och bearbetas efter plockning.
Utöver detta finns andra växtbaserade drycker som ofta kallas “te” i vardagsspråk – rooibos, örtblandningar och fruktinfusioner – men de klassas inte som te i botanisk mening.
Te räknas ofta som världens näst mest druckna dryck efter vatten, med långa traditioner i Kina, Japan, Indien och många andra länder.
TEETS URSPRUNG OCH LEGENDER
Teets ursprung finns i Kina, och runt detta har många legender vuxit fram. En av de mest kända berättelserna handlar om kejsare Shen Nong, som enligt traditionen år 2737 f.Kr. fick några blad i sitt kokande vatten av en slump – och uppskattade smaken.
Historiskt vet vi att te har använts i Kina i minst 2 000 år, även om legenderna om teets ursprung är betydligt äldre. Under Tang- och Songdynastierna utvecklades en avancerad tekultur med egna beredningsmetoder, tekärl och ceremonier. Te spreds därefter vidare till bland annat Japan, Korea och senare till Indien och resten av världen.
DEN FÖRSTA BOKEN OM TE – LU YU OCH CHA JING
Mycket av vår kunskap om tidiga teer kommer från den första kända teavhandlingen, Cha Jing – ”Teets klassiker” – skriven av Lu Yu (733–804) under Tangdynastin.
Lu Yu växte upp bland buddhistiska munkar, blev djupt intresserad av te och ägnade sitt liv åt att studera odling, tillverkning och beredning. I Cha Jing beskriver han tebuskar, regioner, tillverkningsmetoder, vattenkvalitet och teceremoni. Flera av de kinesiska tesorter som fortfarande odlas idag har rötter tillbaka till denna period.
OXIDATION OCH “FERMENTERING” – VAD ÄR SKILLNADEN?
När man talar om teers olika färger och stilar handlar mycket om oxidation – en enzymatisk reaktion där ämnen i tebladen reagerar med syre när cellstrukturen bryts. Det är detta som gör att te kan bli från ljust grönt till djupt mörkt.
I äldre tekretsar används ibland ordet “fermentering” om denna process, vilket lätt skapar förvirring. För de flesta teer handlar det inte om jäsning med mikroorganismer, utan just om oxidation i kontakt med luft.
Äkta mikrobiell jäsning förekommer främst i vissa mörka teer – till exempel Shu Pu-erh och andra Hei Cha – där mikroorganismer spelar en aktiv roll under lagringen.
HUVUDTYPER AV TE – ÖVERSIKT
Alla klassiska tesorter kan grovt delas in i några huvudkategorier beroende på hur mycket bladen oxideras och hur de behandlas:
Vitt te
Vitt te är lätt oxiderat te där man i regel låter unga knoppar och blad vissna långsamt och sedan torka, ofta med relativt skonsam hantering. Klassiskt vitt te kommer från Fujian i Kina – till exempel Bai Hao Yin Zhen (Silver Needles) och Bai Mu Dan (White Peony).
Smaken är ofta mild, med inslag av sötma, halm, frukt och ibland nötighet. Ju yngre knoppar, desto finare och mildare karaktär.
Gult te
Gult te är en mer sällsynt kinesisk specialitet med stark historisk koppling till hovet – den gula färgen förknippas traditionellt med kejsaren. Enligt äldre texter utvecklades metoden för att framställa te särskilt för kejsaren och hans krets.
Tekniskt ligger många gula teer nära grönt te: bladen hettas upp för att stoppa oxidering, men genomgår därefter en extra fas där de får “svettas” lätt inlindade under kontrollerad fukt och värme. Denna gulningsfas ger en mjukare, rundare smak och en något gulare ton i både blad och brygd.
Samtidigt är gult te inte en enda stil utan en metod som kan tillämpas på olika typer av teer. Jun Shan Yin Zhen ligger i sin struktur mycket nära ett vitt te där hela knoppar långsamt får gulna, medan Huang Da Cha är ett mörkt te som i karaktär ligger nära ett högoxiderat oolong. Det som förenar dem är den särskilda gulningsfasen – inte att de alla beter sig som klassiska gröna teer.
Grönt te
Grönt te är te där oxideringen stoppas tidigt genom upphettning – antingen genom torrstekning i panna, upphettning i ugn eller ångning. Bladen behåller sin gröna färg och smaken spänner från nötigt och rostat (många kinesiska teer) till mer gräsigt, umamirika teer (många japanska).
Skillnaderna mellan gröna teer är stora – ungefär som mellan olika viner. Namnet säger väldigt lite om kvaliteten i sig.
Läs mer detaljerat i vår sektion: Grönt te – från teplanta till kopp »
Oolong / Wulong
Oolongteer är delvis oxiderade – mitt mellan grönt och svart te. Oxidationsgraden kan variera kraftigt, från mycket ljusa, blommiga oolong till mörka, kraftigt rostade klippteer från Wu Yi.
Klassiska regioner är bland annat Wu Yi i Fujian, Fenghuang (Phoenix Oolong), Anxi (Tie Guan Yin) och Taiwan. Oolong är en egen värld, med teer som kan bryggas många gånger och utvecklar nya nyanser för varje bryggning.
Svart te (Hong Cha)
Det som i Europa kallas svart te kallas i Kina för rött te (Hong Cha) – färgen syftar på dryckens röda ton. Här har bladen fått oxidera fullt ut innan de torkas.
Svart te produceras idag i stora mängder i bland annat Kina, Indien, Sri Lanka, Nepal och Afrika. Stilen varierar från lätta, aromatiska Darjeeling-teer till kraftiga Assamer och klassiska brittiska frukostblandningar.
Mörka teer – Hei Cha och Pu-erh
Utöver “vanligt” svart te finns kategorin Hei Cha – mörka teer – där teet genomgår ytterligare lagring och ibland faktisk mikrobiell jäsning. Det mest kända exemplet är Pu-erh te från Yunnan i Kina.
Pu-erh finns i två huvudstilar: Sheng (rå/”grön”) och Shu (mogen/”svart”). Teet kan lagras i många år och fortsätta att utveckla smak.
För en mer fördjupad genomgång: Pu-erh te – lagrat te från Yunnan »
TE OCH HÄLSA – EN KORT ÖVERSIKT
Te har druckits i århundraden inte bara för smaken utan också för upplevd påverkan på välbefinnandet. Under de senaste decennierna har många studier undersökt teers innehåll – till exempel polyfenoler, koffein och aminosyror – i relation till olika hälsomarkörer.
Resultaten varierar mellan studierna, och enskilda studier ska tolkas med försiktighet. Te kan ses som en del av en i övrigt balanserad livsstil – inte som en snabb “lösning” i sig. Vi fokuserar på tydligt ursprung, hög kvalitet och teer som smakar bra att dricka varje dag. Den som vill fördjupa sig mer kan ta del av medicinska översiktsartiklar och aktuell forskning.
FÖRVARING AV TE – GRUNDER
Te är ett organiskt material och påverkas av omgivningen. Fel förvaring gör att teet snabbt tappar arom och kan dra åt sig oönskade lukter. Generellt bör man skydda teet mot:
- Luft – för mycket syre påskyndar åldrande och aromförlust.
- Ljus – UV-ljus bryter ner känsliga ämnen.
- Fukt – risk för mögel och oönskad jäsning.
- Främmande lukter – te fungerar nästan som en “luktsponge”.
I praktiken innebär det att teet bör förvaras i en tät, luktfri burk, gärna fylld så mycket som möjligt, på en sval, torr plats skyddad från direkt ljus. Grönt och vitt te är känsligast, därefter oolong och svart te.
Våra tätförslutande silverpåsar för premiumteer fungerar bra som primärförpackning – de skyddar mot ljus, minimerar luft och kan återförslutas.
LAGRING AV TE – NÄR TIDEN ÄR EN DEL AV STILEN
De flesta teer mår bäst av att drickas relativt färska, särskilt ljusare gröna och vita teer. Men vissa teer är gjorda för lagring – där tiden är en del av stilen:
- Pu-erh och andra mörka teer (Hei Cha)
- traditionellt hårdrostat Wu Yi-oolong
- vissa lagrade oolong och vita teer
Dessa teer kan utveckla djupare, mjukare och mer komplexa smakprofiler under kontrollerad lagring. Grundprincipen är torr luft, skydd mot starka lukter, ingen direkt sol och stabil temperatur.
För detaljerade råd kring lagring av Pu-erh hänvisar vi till: Pu-erh te – lagring och utveckling »
GRADERINGAR AV TE – VAD BETYDER DE?
Graderingar av te används på olika sätt i olika traditioner. De kan beskriva bladens utseende och storlek, plockningsstandard (knopp vs större blad) och i vissa fall även en intern kvalitetsnivå. Hur mycket en gradering säger om smaken beror därför på vilket land och vilken tesort det gäller.
Svarta teer från Indien, Sri Lanka m.fl.
För klassiska svarta teer från Indien, Sri Lanka och liknande områden beskriver graderingen främst hur bladen ser ut – inte direkt om teet är gott eller ej.
- D / Dust – mycket fint, närmast pulver; används mest i tepåsar.
- Fannings – små bladfragment, också vanligt i påste.
- BOP – Broken Orange Pekoe – brutna blad.
- FBOP, TGBOP, etc. – brutna blad med inslag av knoppar.
- OP – Orange Pekoe – hela, längre blad.
- FOP – Flowery Orange Pekoe – hela blad med knoppar.
- TGFOP, FTGFOP, SFTGFOP – successivt högre andel toppskott (“tips”) och finare bladstandard.
Här betyder en högre bladgrad i första hand att bladstorlek och utseende är ”finare”. Men ett te med snygg bladbild kan fortfarande vara enklare i smak om ursprung, plockning, produktion eller lagring inte håller samma nivå.
Gröna, vita och oolongteer – framför allt från Kina och Japan
För många gröna, vita och oolongteer – särskilt från Kina och Japan – är graderingen oftare närmare kopplad till plockningsstandard och råvarukvalitet. Högre grader betyder då i regel:
- mer andel knoppar och yngre blad
- mer selektiv och arbetskrävande plockning
- jämnare och mer noggrant sorterad råvara
Det gör att en högre gradering i praktiken ofta sammanfaller med högre kvalitet i koppen – men det är fortfarande ingen absolut garanti. Olika producenter använder egna graderingssystem och två teer med samma grad kan skilja sig tydligt i stil och nivå.
Som köpare är det därför bra att se gradering som en ledtråd bland flera: ursprung, skörd, producent, stil och din egen smak väger minst lika tungt som bokstäverna på etiketten.
