BEREDNING AV TE

BEREDNINGSANGIVELSER

VATTEN

KANNA

VÄGA TE

TESIL

SOCKER OCH MJÖLK?

ATT BEREDA TE

• Värm den kanna du ska använda till teet med hett vatten, för att teet inte ska kylas ner mer än önskat. Värm upp vatten i t.ex. en vattenkokare. Använd bra vatten, smakar inte vattnet bra, så kommer teet inte heller att smaka som det ska. Använd kallt, friskt vatten som värms till den grad som rekommenderas för den sorts te som ska tillagas. I regel varmare för mörkare te och mindre varmt för ljusare te. Låt aldrig vattnet koka, eller koka om ett vatten som redan använts, då vattnet som kokat länge tappar syre och smaken på teet påverkas negativt.



• Mät upp rätt mängd te och tillsätt tebladen direkt i tekannan eller eventuellt i tesilen. Häll vatten med rätt temperatur över teet i kannan. Dragningstiden varierar, men undvik att låta teet dra för länge då teet blir beskt i smaken. Kvalitetste behöver i regel inte dra länge.



• Låt inte vatten stå kvar i tekannan med tebladen i efter att du serverat teet. Eventuellt kan du göra detta om du redan bryggt samma te flera gånger eller om du brygger vitt te, eftersom teet avger så pass svag smak. Servera teet.



• För en ny omgång te, koka nytt vatten och häll det nya vattnet återigen över tebladen. Te kan i regel bryggas om på samma sats blad några gånger beroende på teets sort och kvalité. Du ökar i regel tiden något för varje gång du brygger teet. Låt inte teet stå i kannan utan vatten för lång tid, teet fortsätter att oxidera och smaken förändras negativt.










TEMPERATUR PÅ OLIKA TEER

För olika teer används olika temperaturer. Temperaturen påverkar teets smak. Ljusare te kräver lägre temperatur och mörkare te kräver högre temperatur.

För vitt te, grönt te och gult te används 70° – 80°C
För oolong och svart te används upp till kokande vatten, mellan 90° – 100°C.

Ju varmare vatten som används, desto snabbare löses teets olika beståndsdelar upp. Koffein (Tein), Aminosyror och Katechiner (Tannin). Koffein är bittert, aminosyror är söta och katechiner är kärva i smaken.

Vid en lägre temperatur löses inte katechinerna och koffeinet upp lika snabbt, och de söta aminosyrorna dominerar i smaken.

Svart te och oolong kräver sin temperatur för att smaken ska komma till sin rätt, medan vitt te och grönt te som oftast behöver en lägre temperatur.

Grönt te av högre kvalité behöver i regel lägre temperatur, medan grönt te av lägre kvalité behöver en högre temperatur.



HUR VET MAN ATT TEMPERATUREN ÄR RÄTT PÅ VATTNET

Värm vatten i vattenkokare eller i kastrull. Nu kan du antingen mäta temperaturen med en termometer, eller så kan du lära dig att se på vattnet vilken temperatur vattnet har.

När du ser de första bubblorna bildas i vattnet så har du en temperatur på ca: 70°C. Bubblorna är då mycket små.

När bubblorna börjar öka i antal är du mellan 80°C – 90°C.

Vattnet kokar när bubblorna är stora och i större mängd. Låt inte vattnet koka för länge eftersom det tappas på syre och smaken försämras.

När vatten precis kokat upp är det 100°C. Det sjunker snabbt till 90°C, endast inom ett par minuter. Häller du över det till en tillbringare så tappar du ca 10°C.





BEREDA TE I GAIWAN

Gai betyder lock och wan betyder skål. Även namnet Zhong används vid beskrivning av detta kärl.

En gaiwan är som en liten tekopp med ett fat och ett lock. Gaiwanen används främst för ljusa teer, men de flesta teer går att brygga i gaiwan. Gaiwanen är som oftast tillverkad i porslin, men även glas och lera förekommer. Porslin och glas är material som tappar värmen snabbare. Ljusa teer ska inte ha för hög temperatur.

Du kan använda din gaiwan på samma sätt som en kanna eller dricka direkt ur gaiwanen. Det gäller att ha lite fingerfärdighet och teknik, det är lätt att bränna sig i början.


• Värm upp din gaiwan innan användning.
• Fyll på med te, och häll i vatten.
  Locket använder du som en tesil för att flytta på tebladen som är i vägen då du ska hälla upp ifrån gaiwanen.
• Flytta locket lite åt sidan så att du lättare kan hälla ut vattnet.
• Greppa med tummen och långfingret på kanten av koppen och placera pekfingret på mitten av locket, i urgröpningen av knoppen i locket.
• Luta koppen och servera i små koppar eller drick direkt ur din gaiwan.










BEREDA TE I YIXING TEKANNA



YIXING TEKANNA

En del i förståelsen kring skapandet av det mest välsmakande teet är vad detta te faktiskt har tillretts i. Vid skapande av tekannor idag tittar man ofta på perfektionen i dåtiden tekannor. Dessa har ofta komponerats av rätt material perfekt för skapandet av den mest välsmakande tekoppen. Olika material lämpar sig nämligen olika för beredningen av teet, och det finns väsentliga skillnader. Yixing är en stad som ligger i Kina i Jiangsu provinsen, väst om Shanghai och är känd främst för tekannor i lera som fått namn av staden. Det är denna sort av tekanna som oftast används vid den kinesiska teceremonin Gong Fu.



YIXING LERAN, ZISHA

Leran ifrån Yixing i Jiangsu provinsen i Kina har blivit vida känd för sina goda egenskaper att kvarhålla värmen, men även för sina egenskaper att dra åt sig smaken av det te som beredes i den. Det är denna lera som kallas för den lila leran, zisha, eller purple clay på engelska. Yixing använder man först och främst till mörka teer, oolong teer, svart te (rött te enligt kineserna) och pu-erh (svart te enligt kineserna). Anledningen till att man använder Yixing främst för de mörka teerna är dess extremt goda egenskap att hålla kvar värmen. Leran i Yixing är porös och därav är kannan mycket bra på att dra åt sig smak av teet. Teets oljor lägger sig likt ett sediment lager efter lager och ger smak åt nästkommande tillredningar av te. Många hängivna tedrickare ägnar därför en kanna åt varje sort av oolong te eller svart te.



PRISET PÅ YIXING LERGODS

Priset av en tekanna har med sammansättningen av leran att göra, men kanske främst av utformningen som även den påverkar slutresultatet. Eftersom vi ofta pratar om konsthantverk så varierar prisbilden markant. Yixing kannor går upp i pris, detta gäller faktiskt även de billigare kannorna som varje år ökar i pris eftersom efterfrågan på Yixing kannorna ökar för varje år. Precis som med det mesta i Kina så förekommer förfalskningar, så även med dessa. Det är ofta inte så svåra att urskilja.

STORLEK AV KOPP OCH KANNA

I Europa har man i regel använt stora koppar och stora kannor när man bereder sitt te, men detta är inte det mest optimala anser man i Asien, och vi håller absolut med om detta.

Du slipper använda lika mycket te och kan istället bereda teet flera gånger med en liten kanna. Eftersom du ska ha kontroll på temperaturen av teet är detta mycket enklare att styra när du har en liten kanna och små koppar. Även mängden te spelar in, eftersom en Yixing tekanna ofta fylls med mellan 50 – 80% med te och vattnet ska bort ifrån bladen relativt snabbt. Detta liknar sättet att göra te i en vanlig kopp, men en kanna som rymmer en liter blir svårkontrollerad. Även materialet på tekannan eller gaiwanen har med smaken att göra, tjockleken på materialet påverkar värmen som i sin tur påverkar smaken. För ljusare teer rekommenderas därför att man använder glas eller porslin. Tunnare glas och porslin tappar värmen snabbare vilket kan vara en fördel vid ljusare teer, medan något tjockare kan likväl lämpa sig för mörkare teer.

INNAN ANVÄNDNING AV YIXING

Borsta varsamt av din kanna för att få bort eventuella leraavlagringar på insidan och utsidan av kannan.



SMAKSÄTTNING AV KANNAN

Brukligt är att smaksätta sin Yixing tekanna, och detta är hur det brukar gå till rent praktiskt. Givetvis gör du detta på egen risk, men en Yixing kanna klarar temperaturändringar utan problem.
• Ta av locket på kannan, och stoppa kannan i en ren kökshandduk och denna i sin tur i en ren kastrull utan beläggningar likt teflon. Häll kallt vatten i kastrullen. Handduken är där för att inte ha sönder tekannan.
• Sätt på plattan och låt vattnet mycket långsamt koka upp och låt sedan kannan puttra i en timme i kastrullen, men obs! koka inte vattnet, utan låt det småputtra. Skölj sedan kannan mycket väl i vatten för att åter göra om proceduren en gång till.
• Efter detta lägger du en portion av det te du ska använda i kannan, sänker ner kannan i nästintill kokande vattnet och låter stå i kastrullen och svalna utan att koka tills nästa dag.
Nu har kannan tagit smak av ditt te och är färdig att användas.

SKÖTSEL AV YIXING KANNA

• Tvätta aldrig kannan med något annat än med vatten, använd varmt vatten för att skölja ur kannan då den snabbare torkar.
• Låt aldrig blad sitta kvar för länge, alltså längre än ett halvt dygn för att mögel inte ska hinna skapas och förstöra kannan.
• Brygger du ett te med stark smak i kannan så är risken att kannan tar doft och smak av detta te. Därför rekommenderas att du endast har en tesort för varje kanna.
• Använd eventuellt en trasa av varsamt material för att polera och sköta om din Yixing kanna.












GONG FU

Gong fu beredning av te, Yixing te-set är lämpligt att användas för detta ändamål. Gong fu används ofta för mörkare te som svart te och oolong.

Metoden Gong Fu Cha har i många generationer överförts och spridits till den yngre generationen av kineser, men även andra har anammat det kinesiska sättet att bereda te på. Den första gången Gong Fu har nämnts som man känner till är i det kända verket skrivet av Lu Yu. Hans bok om te som skrevs redan på 700 talet och är den som står bakom en stor del av den kunskap vi har om kinesisk tekultur idag.

Gong Fu Cha är det som kallas för den kinesiska teceremonin, och har sina rötter i Fujian provinsen. Det är en mycket avslappnande stund att tillbringa med sina nära, och i kontrast till den japanska teceremonin som innebär en mycket komplicerad minutiös perfektion av själva utförandet handlar Gong Fu Cha om att lägga allt fokus på att få ut det bästa möjliga resultatet.

För att utföra Gong Fu måste du ta dig tid. När du klarar av att utföra Gong Fu Cha är detta inte enbart ett sätt att bereda te på, utan det är en avkopplande stund där du låter ditt sinne att fokusera.

För att utföra en Gong Fu Cha så måste du ha vissa tillbehör:

Det lämpligaste är ett Yixing set, alltså en tekanna av lera ifrån Yixing, och små koppar. Ytterligare utrustning som används är en tebricka, en tång, en liten skål att ha teet i, en skål för att kunna göra sig av med spillvatten, ett filter, en tillbringare, en värmekälla med varmt vatten, en teskopa att ta upp teet med, en duk att torka undersidan av tekannan med.

Det finns mer utrustning för att bereda teet med på Gong Fu sätt, men vissa av dessa delar är inte nödvändiga. Allt handlar om att göra det så praktiskt för sig som möjligt för att uppnå den bästa smaken av teet. Dessutom handlar det till en viss mån om en kulturellt viktig del och ett avslappningsmoment där man övar för att skapa perfektion.

För olika sorters te behövs olika utrustning för att få ut den optimala smaken. Det finns inget bättre för mörka teer än en Yixing tekanna eftersom denna i sitt porösa material kvarhåller värmen men ändå låter teet andas. Teets arom stannar kvar i tekannan för din njutning.

Det första momentet är att sätta upp allt och förbereda så att du har allt till hands. Häll upp kallt friskt vatten i vattenvärmaren. Se till att ha en dedikerad duk för din Yixing framför dig, röd på bilden nedan. Förbered dig mentalt och slappna av. Har du ännu inte tagit upp teet ur burken, är det nu dags att göra det. Tänk på att teer som oolong te sväller, men mängden öppna blad ska nå upp till över hälften av tekannan du använder. Lägg teet i den avsedda skålen framför dig.


Placera teskålen framför deltagaren till vänster för att denna ska kunna uppskatta teet genom att lukta och titta på teet. Denne ska då passa teet vidare till nästa person. Värm upp vattnet tills det nästan kokar, men stäng av precis innan.

Du måste se till att alla behållare är varma och inte tappar i temperatur, därför tar du nu ditt varma vatten och häller först vattnet i Yixing tekannan och låter vara kvar en stund och värma upp.


Ifrån tekannan häller du nu upp allt vatten i tillbringaren. Detta gör du med din högra hand.
Därefter häll upp vattnet i kopparna med en svepande rörelse ifrån vänster till höger och tillbaka tre gånger tills kopparna är helt fyllda och tillbringaren helt tom. Häll inte ut detta vatten än.
Nu i nästa steg tar du ditt te och antingen med en skopa, eller direkt ur skålen med teet i lägger du teet i Yixing tekannan. Lyft upp tillbringaren med teet i och skaka den lite lätt och lägg tillbaka den framför dig, detta är för att de små brutna bitarna av bladen ska lägga sig. Lukten av teet utvecklas i värmen och du kan nu lukta på innehållet och passa tekannan vidare till deltagarna för att njuta av teets arom.
Ta nu bort locket ifrån tekannan och häll varmt vatten i tekannan med teet i tills den är helt fylld.
Häll sedan snabbt ut teet från tekannan till tillbringaren. Den första bryggningen dricker man inte, meningen är att öppna bladen. Du måste vara snabb med att hälla ut vattnet för att inte tappa smak av teet.
Nu lyfter du på locket, häller på varmt vatten av rätt temperatur och låter teet dra rätt tid. Eftersom mängden te ofta är något större vid Gong Fu beredning än den mängd vi skriver som beredningsangivelse så minska även tiden du låter teet dra. Så småningom kommer du att hitta den optimala tiden för beredning med hjälp av synen och luktsinnet. När du fyllt tekannan med vattnet så lägg tillbaka locket och häll teet på tekannan, detta för att maximalt upprätthålla värmen. Överblivet vatten kan man hälla ut antingen på tebrickan eller i skålen man förvarar filtret i. Se bilden nedan.
Ta nu upp tekannan, torka den genom att lägga den på duken och häll upp teet i tillbringaren. Det är här du använder filtret utifall teet består av brutna blad. Du kan hälla teet direkt i kopparna med samma svepande rörelse du använde innan för att värma dessa, men med hjälp av tillbringaren blir teet exakt lika för alla de som dricker det. Se till att det inte finns någon vätska kvar alls i tekannan.
Töm nu ur kopparna på vattnet på tebrickan genom att tippa dessa med tången, börja med den vänster om dig. Häll nu upp teet ifrån tillbringaren i kopparna.
Servera teet genom att med höger hand lägga ut kopparna framför deltagarna. Teet dricks genom att hålla koppen i höger hand och först intar man teets arom genom att använda luktsinnet tills man slutligen njuter av teets smak.

För nästa bryggning häll på vatten igen och upprepa proceduren genom att hälla varmt vatten i tekannan och låta teet dra. Teet kan i regel bryggas tre gånger lite beroende på teets sort och kvalité. Gäller det en åldrad Pu-erh kan det göras upp till 10 ggr.

För att göra dig av med teet efter alla önskade bryggningar så öppnar du tebrickans innerfack och skrapar ur teet med en avsedd teskrapa in i lådan.







BEREDNING AV JAPANSK SENCHA

För att tillaga japansk Sencha, så användes traditionellt tekanna likt tekannan nedan. Tekannan kallas för Kyusu Tekanna.

Vid tillagning med denna typ av tekanna använder du 2,5 gram te till 1dl vatten. Detta eftersom dessa tekannor ofta tillverkas i denna storlek.

Du fyller tekannan med en tesked med japansk Sencha. En överfull vanlig tesked ger dig ca 2,5 gram av Sencha te. En överfull tesked använder du till en deciliter te, två teskedar till två deciliter te.



Första hällningen 70 grader. Högre kvalitet på te, använd lägre temperatur. Lägre kvalitet på te, använd högre temperatur. Du kokar upp vatten till 100 grader, inväntar tills det svalnat till ca 90 grader och häller vattnet in i tillbringaren.



Vattnet svalnar mycket fort från 100 till 90 grader. Häll från tillbringaren ut i kopparna för att sedan hälla på vattnet i tekannan. Denna process kyler ner vattnet till mellan 70 till 80 grader.

Sencha bör tillagas på mellan 70 till 80 grader. Anledningen till att detta är att senchan får en sötare smak vid lägre temperaturer.
Se temperatur.

Du låter teet dra i 60 sekunder och häller ut vattnet till den sista droppen. Detta är viktigt, eftersom de sista dropparna även är de som ger mest smak. Häll ut vattnet från tekannan in i tillbringaren för att serveras i tekopparna.



Tillbringaren används som vattenavkylare, men även för att smaken i alla kopparna ska vara lika.



Efter att du tömt tekannan, skaka till innehållet genom att lätt slå på tekannan, och lägg undan locket för att luften ska släppas in till teet.

Nästa hällning, häll det varma vattnet i tillbringaren, och ifrån denna direkt in i tekannan. Detta ger dig en temperatur kring 80 grader.

Denna gång häll ut teet direkt i tillbringaren, för att servera i kopparna. Återigen skaka till innehållet i tekannan och ta av locket.



Tredje hällningen häll det varma vattnet direkt i tekannan. Detta ger en temperatur på 90 grader, och även denna gång häll ut teet direkt i tillbringaren för att servera i kopparna.







BEREDNING AV JAPANSK GYOKURO

Gyokuro är det mest exklusiva teet i Japan. Teet skuggas tre veckor innan skörd, som en sista del av tillverkningen. Detta ger teet en högre grad av aminosyror och en lägre grad av katechiner. Teet får av detta en söt smak.

Den beredningsmetod vi angett för Gyokuro på varje produktinformationssida är det sätt som japansk te generellt görs i Japan.

Det traditionella sätt att göra Gyokuro på skiljer sig ifrån detta, men vi tror att relativt många personer skulle tro att vi missat i anvisningarna förvånade av den lilla mängd te, och den starka men mycket goda smak som blir.

För er som önskar prova detta annorlunda sätt, det traditionella sättet att göra riktig Gyokuro på, ger vi er här en anvisning hur detta går till:



Precis som vid varje tillagning av te, så har vattnet en stor betydelse för tillagningen av Gyokuro.

Temperaturen för tillagningen ska vara mellan 40C till 50C. Temperaturen har en stor betydelse för smaken, och tänk på at 40 grader inte är mycket mer än fingervarmt.

Du börjar med att koka upp vatten, låt inte koka länge för att inte tappa vattnet på syre.

Förvärm din tekanna och tekoppar genom att hälla varmt vatten på dem och häll bort.

Tekannan på bilden är mycket lämplig för Gyokuro, och är en traditionell tekanna från Kyoto, Japan. De kärl vi använder är av mycket tunn keramik, för att vattnet ska kylas snabbare.

Väg upp ca: 6 gram Gyokuro. Låt vattnet svalna till 70 grader.

Häll det varma vattnet i tillbringaren.

Häll sedan det varma vattnet från tillbringaren in i tekopparna, och tillbaka, för att kyla av vattnet till rätt temperatur. Har du tunn keramik så känner du temperaturen med handen, annars använd en termometer.



Mängden vatten ska vara ca: 0,5dl, vattnet ska vara i höjd med teet, något högre. Teet kommer att suga åt sig vattnet mer och mer ju längre tid du låter teet dra.

Häll nu vattnet som ska vara 40 grader C in i tekannan med teet i.

Lägg på locket, och låt nu dra i ca 3-5 minuter. Låter du det dra i 5 minuter så har mer vatten sugits upp av teet.

Nu häller du ut allt te in i tillbringaren. Det är viktigt att du låter teet droppa av till sista droppen, eftersom stark smak finns i de sista dropparna. Det kräver tålamod att göra Gyokuro på ett traditionellt sätt.

Den första dragningen ska endast bestå av några få droppar, se bild. Nästa dragning ska ge något mer te, osv.

Teet är mycket starkt, men sött och oljigt. Njut av den starka smaken, med en ihållande ljuvlig eftersmak. Är teet bittert, har du låtit det dra för länge, eller haft för mycket te i förhållande till tiden.

Mellan dragningarna ha av locket.

Vid påföljande dragning, låt åter vattnet täcka teet. Höj temperaturen med 10 grader.

Du får lite mer te då teet inte suger åt sig lika mycket vatten, men endast några fler droppar.



© Venustas - House of Tea - Te av kvalité